Описание

Папоротник - травянистое растение, представитель семейства Осмундовых. Его родиной ученые считают Северный Китай, Корею, Дальний Восток. Встречается папоротник в лесах России, Украины, Финляндии, Средней Азии, Мексики. Растение представляет собой зеленый стебель с перисто-рассеченными листьями (см. фото). Папоротник считается одним из самых древних растений на планете, возникшим в девонский период. Спрессованная древесина папоротника, по версии ученых, стала материалом для угля.

Для того, чтобы понять, что собой представляет это растение, необходимо проследить этапы его развития: стебель папоротника растет под землей, весной начинают формироваться молодые листья под названием вайи, затем листья подрастают и больше всего напоминают огромную улитку, листья разворачиваются и становятся похожими на крючок. Папоротник не цветет, а размножается при помощи спор.

Свое научное название Pteridium aguillinum (папоротник орляк) растение получило благодаря сходству с крылом огромной птицы (с греческого языка preton переводиться как «крыло», aqulia означает «орел»).

С папоротником связано много интересных легенд. Люди очень насторожено относились к этому растению, поскольку выглядело оно очень загадочно. Наши предки не понимали, как размножается это растение, если оно никогда не цветет. Цветение папоротника люди ждали как особого праздника. Согласно известному поверью, человек, который найдет цветок этого растения на праздник Ивана Купала, сумеет несказанно разбогатеть, так как в эту ночь раскрывается сама земля и показывает скрытые богатства. На Руси верили, что это растение открывает любые замки и что перед папоротником не скроешь ни одну тайну. Согласно древней легенде, папоротник появился благодаря богине любви Венере, якобы она обронила свой прекрасный волос, и из него выросло это удивительное растение. Другая легенда гласит, что девушка упала с утеса, и на том месте возник источник, а ее волосы стали растением, похожим на крыло птицы.

Калорийность : 34 кКал.

Энергетическая ценность продукта Папоротник:

• Белки: 4.55 г.
• Жиры: 0.4 г.
• Углеводы: 5.54 г.

Полезные свойства

Полезные свойства папоротника обусловлены его ценным химическим составом. Растение богато алколоидами, крахмалом, эфирными маслами, флавоноидами, дубильными веществами. Побеги папоротника содержат каротин, токоферол (витамин Е), рибофлавин, или витамин В2. Наличие алкалоидов делает растение прекрасным обезболивающим средством.

Папоротник содержит большое количество белков, похожих на белок зерновых культур, который легко усваивается и положительно воздействует на организм. При регулярном употреблении растение положительно воздействует на процессы роста.

Папоротник благотворно влияет на работу нервной системы, тонизирует организм. Есть сведенья, что растение помогает выводить радионуклиды из организма человека.

В лекарственных целях используют корневище растения, которое заготавливают в сентябре. Папоротник эффективен при варикозном расширении вен, воспалении седалищного нерва, при судорогах икроножной мышцы. При этих заболеваниях курс лечения составляет 3 недели.

Использование в кулинарии

В кулинарии папоротник использовали еще в древности. В пищевых целях используют всего два вида папоротника – орляк и страусник. Съедобными являются так называемые рахисы, или побеги растения. А его молодые листья добавляют в салаты, жарят, маринуют, используют вместо приправы. На вкус побеги папоротника напоминают грибы. Благодаря большому наличию белков растение полюбили жители Японии, Кореи, Дальнего Востока. Калорийность данного продукта составляет 34 кКал на 100 граммов.

Существует два вида приготовления папоротника: варка и консервирование. В любом случае, перед приготовлением растения его побеги нужно предварительно отварить. Не следует пренебрегать этим этапом и жарить свежие рахисы: так вы испортите блюдо, ведь папоротник будет горчить. Листья промывают в подсоленной воде. Когда вода закипит, через несколько минут ее сливают, растение промывают и снова заливают посоленной водой. Далее папоротник варят до готовности. Побеги не должны ломаться, достаточно довести их до состояния, когда они будут легко сгибаться. Сваренное растение откидывают на дуршлаг и используют согласно кулинарным рецептам.

Популярным вариантом приготовления папоротника является его засолка. Благодаря засолке продукт может храниться длительное время, к тому же вы получаете отличный «полуфабрикат», который очень быстро можно превратить в потрясающе вкусное блюдо. Растение тщательно моют, затем помещают в стеклянную банку и засыпают солью, папоротник складывают слоями, пересыпая их поваренной солью. Далее емкость с растением придавливают сверху чем-то тяжелым и ставят на 14 дней в прохладное место. Через две недели необходимо будет слить рассол, а побеги переложить в другую емкость. Причем складывают растение опять же слоями с той разницей, что слой, который был сверху, должен оказаться в самом низу. Папоротник опять заливают рассолом с минимальным содержанием соли 22%. В таком виде папоротник может храниться в течение нескольких лет.

В продаже есть специально заготовленный папоротник для пищевых целей. Купленный продукт необходимо замочить в чистой воде на несколько часов, чтобы ушла лишняя горечь и соль. На протяжении этого времени воду лучше периодически сливать и заливать растение новой водой. Спустя два часа папоротник перекладывают в кастрюлю и варят около 15 минут без добавления специй. Параллельно необходимо порезать лук и мясо. Далее мясо и лук следует обжарить на растительном масле. Папоротник после термической обработки режут на маленькие кусочки и обжаривают вместе с остальными ингредиентами. По окончании приготовления в блюдо добавляют 1 ст. л. соевого соуса. Подают блюдо горячим.

Известный рецепт приготовления этого растения – «папоротник по-корейски». Лук и морковь, нарезанные «соломкой», тушат на оливковом масле до золотистого состояния. К овощам на сковороду добавляют ростки папоротника и тщательно перемешивают. Полученную массу вновь хорошенько перемешивают и заправляют приправой для приготовления моркови по-корейски. Далее овощи тушат до готовности на протяжении 15 минут.

Польза папоротника и лечение

Польза растения давно известна народной медицине. Папоротник используют в качестве болеутоляющего средства при болях в суставах, головной боли. При ревматизме рекомендуется принимать теплые ванны с отваром папоротника. Также отвары растения эффективны при желтухе, болезнях кишечника и селезёнки. Наружно растение применяют при экземе, нарывах, золотухе. Порошок из корней папоротника снимает застойные явления в кишечнике и селезенке.

Отвар корневища папоротника можно приготовить в домашних условиях. Для этого следует 10 граммов измельченного корневища кипятить в течение 10 минут в 200 мл воды. Принимать отвар следует по 1 ч. л. вместе с пчелиным мёдом. Иногда отвар смешивают с мукой и принимают, разделив «тесто» на 10 частей. Папоротник является сильнодействующим средством, препараты, на основе которого нельзя принимать без врачебных показаний. После приема растения обязательно ставят клизму и принимают солевое слабительное. Прием других видов слабительного строго запрещен.

Наружно отвар папоротника применяют в качестве ванн или обтираний. Для того, чтобы приготовить ванну с отваром, понадобится 50 граммов корневища на 3 литра воды. Отвар настаивают несколько часов, а затем выливают в прохладную ванну.

Вред папоротника и противопоказания

Вред организму растение может нанести при неконтролируемом употреблении. Применять папоротник лучше под наблюдением фитотерапевта или лечащего врача, поскольку растение ядовито.

Противопоказано применять папоротник беременным женщинам.

Противопоказаниям к его применению также являются лихорадка, анемия, туберкулез, заболевания печени и почек, язва, хронические заболевания.

В случае передозировки больному следует промыть желудок и немедленно обратится за медицинской помощью.

Интересные факты

Папоротник – одно из древнейших растений на земле, сохранившихся до сегодняшнего дня. Ученые считают, что спрессованная древесина древних папоротников стала главным образующим материалом каменного угля.

Всем известно поверье, что тот, кто найдет цветок папоротника в ночь на Ивана Купалу, сумеет найти все клады и раскрыть все сердца. Это всего лишь легенда – папоротник никогда не цветет.

Папоротник - в кулинарии молодые побеги одной из разновидностей одноименного травянистого растения, как правило, папоротника мужского (щитовник мужской). Произрастает и выращивается в качестве сельскохозяйственной культуры в регионах с умеренным климатом. Пользуется популярностью в кулинарии, благодаря оригинальному вкусу, одновременно похожим на спаржу и зеленую стручковую фасоль.

Калорийность

В 100 граммах молодых побегах папоротника содержится около 34 ккал.

Состав

Химический состав молодых побегов папоротника отличается повышенным содержанием углеводов, белков, витаминов (A, B6, C), минеральных (натрий, калий, кальций, железо, магний) и фитопитательных веществ (бета-каротин).

Как готовить и подавать

Как было отмечено ранее, в пищевых целях используются молодые побеги папоротника. Благодаря вкусу, одновременно напоминающего зеленую стручковую фасоль и спаржу, они нашли достаточно широкое применение в кулинарии. Этому предшествует не слишком сложный подготовительный процесс. Сначала поверхность побегов папоротника очищается от поверхностных коричневых чешуек, при этом нижняя часть вьющегося стебля обрезается. После этого их моют под холодной проточной водой, а затем помещают в кипящую соленую воду на 1-2 минут. Данная процедура позволяет сделать вкус менее горьким, поэтому ее рекомендуется повторить 2-3 раза.

Молодые побеги папоротника употребляются в пищу исключительно в приготовленном виде. Их готовят точно таким же образом, что и спаржу, стручковую фасоль. Чаще всего побеги папоротника тушат и подают в качестве гарнира, как отдельно, приправляя топленым маслом, солью и перцем, так и вместе с овощами к блюдам из мяса, домашней птицы и рыбы.

Как выбирать

При выборе молодых побегов папоротника следует учитывать период их сбора, который длится с апреля по июнь. Наиболее качественные из них отличаются ярко зеленым цветом и плотно прижатыми друг к другу листьями.

Хранение

В свежем виде побеги папоротника следует хранить в холодильнике, предварительно поместив их в плотно закрытый пластиковый контейнер, а затем употребив в пищу в течение 2-3 дней.

Полезные свойства

Уникальная внешность молодых побегов папоротника удивительно сочетается с их химическим составом, чрезвычайно богатым целым рядом жизненно важных минералов и витаминов, что обуславливает наличие у них массы полезных свойств. В частности, их употребление улучшает зрение, повышает устойчивость к инфекционным, воспалительным и онкологическим заболеваниям, а также нормализует работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта.

Ограничения по употреблению

Далеко не все дикорастущие виды папоротника пригодны для использования в пищевых целях. Употребление побегов некоторых из них значительно повышает риск возникновения онкологических заболеваний из-за повышенного содержания в них канцерогенных веществ.

Под названием папоротник скрывается 10560 видов.

Они известны человечеству еще со времен палеозоя – это единственное древнее растение, которому удалось сохранить такое разнообразие видов до сих пор.

Распространены они по всему миру, и заметно различаются между собой.

Какие виды используются человеком

Семейство папоротниковых обширно, однако, далеко не все из них используются человеком.

Рассмотрим самые распространенные.

Мужской (Dryopteris filix-mas) или щитовник

Известен в северном полушарии, в зонах с умеренным климатом.

Из корневищ готовят лечебные препараты, побеги употребляют в пищу.

Само растение, активно используется в декоративном озеленении. Некоторые виды используются в парфюмерном производстве.

Научное название Dryopteris (лат.) переводится как папоротник дубовых дубрав.

Крупные наземные растения с крепким корневищем, выступающим над землей и покрытым чешуйками.

Листья дважды- или триждыперистые, верхняя пластина листа гладкая, а на нижней расположены спорангии, с помощью которых происходит размножение.

Листовой рахис покрыт такими же чешуйками, как и корневище.

Ажурные узорчатые листья собраны в аккуратные пучки и очень декоративны. Высота взрослых растений составляет в среднем 0,3-1 м, иногда, больше.

Размножается спорами, не цветет. Остается загадкой, почему в народе так распространен миф о цветущем в ночь на Ивана Купалу папоротнике.

Растение ядовито, поэтому самостоятельно его использовать не рекомендуется.

Орляк (Pterídium aquilínum)

Многолетнее травянистое растение с красивыми дважды- и триждыперистыми листьями (вайями), иногда, называют Иисусовой травой .

Вообще, существует несколько версий о происхождении названия этого распространенного папоротника.

Кто-то видит в нем сходство листовой пластины с крылом птицы, другие на срезе стебля разглядели орла с государственного герба, а кому-то растение напоминает орлиную осанку.

Корневища орляка обыкновенного залегают глубоко, что способствует вегетативному размножению.

Листья растут не пучками, а одиночно, его заросли образуют сплошной ковер.

Распространен в европейской части России и за Уралом – много его в Сибири и на Дальнем Востоке.

Орляк обыкновенный используется в пищу во многих странах, а в Японии и Китае он считается деликатесом.

Туго скрученные, словно пружина, еще не успевшие развернуться молодые сочные побеги пригодны для использования, только при условии специальной обработки – в свежем виде их не едят, так как они ядовиты .

Обработка проводится сразу после сбора – срезанные молодые ростки моментально грубеют, при этом, концентрация токсических веществ увеличивается.

Сбор молодых побегов похож на собирание цветочного букета – хрупкие стебли обламывают на высоте 15-20 см и собирают в пучки.

Использование орляка обыкновенного не ограничивается только молодыми побегами.

Время заготовки – ранняя весна или осень.

Корни (про лечебные свойства конского щавеля прочитайте ) выкапывают лопаткой, очищают от земли, режут на части и сушат при температуре, не выше 40 градусов.

Полезные свойства сохраняются в течение года.

При заготовке, часть корней (лечебные свойства репейника описаны в статье) растения оставляют нетронутой, чтобы оно продолжило рост.

Если речь идет о заготовке папоротника для использования в пищу, то предметом сбора являются молодые ростки – рахисы .

Для употребления в пищу пригодны только совсем небольшие побеги, длиной до 20 см.

Они должны быть хрупкими и ломкими – если побег не удается обломить, то даже не стоит пытаться это сделать – в таком случае он уже не пригоден. Самая лакомая часть побегов - скрученная часть («улитки»).

Интересно, что в свежем виде побеги в пищу не употребляются, необходима предварительная подготовка.

Для этого их отваривают в подсоленной воде, несколько раз меняя воду. Долго варить нельзя, хватит 3-х минут.

Задача – избавиться от горечи и токсинов, но не допустить размягчения.

Побеги должны остаться упругими и хрустящими.

После отваривания их используют для приготовления салатов и гарниров, самостоятельных блюд.

Есть два способа засолки:

1. Слои свежего папоротника пересыпают солью, придавливают грузом.
   Через 2 недели рассол сливают, а папоротник перекладывают и опять засыпают солью, только концентрацию уменьшают.
   Перед использованием в пищу засоленные побеги вымачивают в холодной воде двое суток, при этом меняют воду 6-8 раз.
2. Ускорить процесс засолки , поможет отваривание и сливание воды.
   Затем побеги засыпают солью из расчета 250-300 г на 1 кг папоротника.
   Перед употреблением вымачивают также, как и в первом случае.

Засоленный папоротник освобождают от рассола и высушивают. Маринуют папоротник также, как грибы.

Вред и противопоказания

Настоящий вред приносит только неправильное применение папоротника для лечения или питания.

Причина – ядовитые свойства растения. Нельзя проводить лечение папоротником и препаратами на его основе детям, беременным женщинам, людям с ослабленным иммунитетом.

Опасна передозировка лекарств. Лечение проводится под контролем лечащего врача.

Посмотрите мастер-класс, как приготовить полезное блюдо из листьев папоротника в домашних условиях.

папоротник с мясом богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 29,9 %, бэта-каротином - 31,5 %, витамином B2 - 11,9 %, витамином C - 21,2 %, витамином PP - 15,3 %, кобальтом - 28 %, марганцем - 17,7 %, медью - 16,1 %

Чем полезен папоротник с мясом

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
• Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении

Современные папоротники (лат.Polypodiphyta) - одни из немногих древнейших растений (появились около 400млн лет назад), сохранивших значительное разнообразие, сопоставимое с тем, что было в прошлом. Папоротники сильно различаются по размерам, жизненным формам (встречаются как травянистые, так и древесные формы жизни), жизненным циклам (чередуется бесполое и половое поколение), особенностям строения и другим особенностям. Внешний облик их настолько характерен, что люди обычно называют все их одинаково - папоротники, не подозревая, что это самая большая группа споровых растений: существует около 300 родов и более 10000 видов папоротников.

Папоротники — вездесущи, хотя и не всегда привлекают внимание. Но самое их большое разнообразие — там, где тепло и сыро: тропики и субтропики. Встречается в березняках по всей России. Широко распространен на Урале, в Сибири, Алтае, на Дальнем Востоке.
Главная их особенность в том, что у них нет семян, а размножаются они, в основном, спорами.

Главная их особенность в том, что у них нет семян. А размножаются они спорами.

Далеко не каждый папоротник можно употреблять в пищу: съедобными считаются орляк обыкновенный (pteridium aquilinum) , страусник обыкновенный (matteuccia struthiopteris) , осмунда коричная (osmunda cinnamomea) и несколько других видов, другие же абсолютно безвкусны или даже ядовиты.

Состав

Корневище папоротника орляка содержит крахмал, алкалоиды, сапонины, синильную и орляково-дубильную кислоту, эфирные масла, флавоноиды, жир, дубильные вещества. Молодые побеги богаты витаминами, токоферолом, рибофлавином, каротином, никотиновой кислотой.
Из микроэлементов орляк накапливает йод, калий, кальций, магний, марганец, медь, натрий, никель, серу, фосфор.

Белки папоротника орляка по своим свойствам и составу близки к белкам зерновых культур, легко усваиваются. Папоротник издавна употребляют в пищу таежники Дальнего Востока, а также жители Кореи и Японии. Употребление папоротника благоприятно сказывается на процессах роста, помогает формированию скелета, обмену веществ, деятельности нервной системы, повышает работоспособность, улучшает состояние эндокринной системы, способствует выводу радионуклидов из организма.

Калорийность и пищевая ценность папоротника

Калорийность папоротника - 34 ккал.

Пищевая ценность папоротника: белки - 4,55 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 5,54 г

Полезные свойства

В медицинских целях папоротник применяется с давних пор. Внутрь отвар корневищ и травы принимают при болезнях селезенки и кишечника, при ломоте суставов, поносе, желтухе, головной и грудной боли, при сухом плеврите, шуме в голове и ушах, в качестве слабительного, мочегонного, болеутоляющего и глистогонного средства.
Орляк стимулирует обмен веществ, снимает стрессы.

Наружно отвар из корневищ папоротника используется при ранах, экземе, золотухе, нарывах. Настой можно использовать при язвах и ревматизме в виде ванн.

Противопоказания

Употреблять настои и отвары папоротника следует очень осторожно, под руководством опытного травника, так как папоротник ядовит.

Нельзя лечиться папоротником при беременности!

Передозировка может приводить к тошноте, рвоте, головной боли, головокружению, судорогам, понижению артериального давления, угнетению дыхания, ослаблению сердечной деятельности и даже смертельному исходу.

Применение в кулинарии

Папоротник используется в кулинарии разных народов мира. Из молодых листьев готовят салаты, «улитки» отваривают, жарят, маринуют и солят на зиму, используют в качестве приправы для мяса.

Интересный факт: В славянской мифологии цветок папоротника наделялся магическими свойствами, хотя папоротники не цветут. В ночь на Ивана-купалу влюблённые ищут этот мифический цветок папоротника (по легенде, он распускается всего на мгновение), веря, что он принесёт их паре вечное счастье.

Интересно, что Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии едят богатые крахмалом корневища папоротника-орляка. Да и в Западной Европе из них когда-то готовили муку и даже варили пиво.
По материалам wikipedia.org, gastronom.ru, lady.mail.ru